飲食店の厨房にある「グリストラップ」。名前は知っていても、「そもそも何のためにあるの？」「中がいくつかに仕切られているのはなぜ？」と聞かれると、意外と分からないものですよね。
グリストラップは、厨房から出る排水に含まれる油脂や食材くずなどを分離し、排水管や下水道へ流れ込む量を減らすための設備です。
単に汚れた水をためているわけではありません。食材くずをバスケットで受け止めたり、油脂が水より軽い性質を利用して浮かせたりしながら、排水と汚れを分けています。
この記事では、グリストラップを初めて管理する飲食店の方にも分かるように、仕組みや構造、それぞれの部分がどんな役割を持っているのかを解説します。
グリストラップとは？
グリストラップとは、飲食店などの厨房排水に含まれる油脂や食材くずを分離・回収するための設備です。「グリース阻集器」と呼ばれることもあります。
厨房では、食器や調理器具を洗うたびに、油脂や細かな食材くずを含んだ排水が発生します。
こうした油脂を多く含む排水をそのまま流し続けると、排水管の内側に油脂が付着し、流れが悪くなったり詰まりにつながったりすることがあります。
そこで厨房から出た排水をいったんグリストラップへ通し、油脂や固形物をできるだけ取り除いてから排水管へ流す仕組みになっています。
グリストラップは何のためにある？
グリストラップの大きな役割は、厨房排水に含まれる油脂や食材くずが、そのまま排水管へ流れるのを防ぐことです。
「油」と聞くと、天ぷらや唐揚げに使った揚げ油を思い浮かべるかもしれません。
しかし、飲食店で発生する油脂はそれだけではありません。ラーメンのスープ、肉料理、炒め物、カレー、ソース、ドレッシングなどにも油脂が含まれています。
さらに、油の付いたフライパンや鍋、皿などを洗えば、その汚れも排水に混ざります。
グリストラップは、こうした厨房排水をそのまま排水管へ流さないための「途中の受け皿」のような役割を持っています。
グリストラップはどんな仕組み？
グリストラップの仕組みを理解するときにポイントになるのが、油脂は水より軽く浮きやすく、重い汚れは底に沈みやすいという性質です。
厨房から流れてきた排水をグリストラップの中でゆっくり通過させることで、油脂や固形物を排水から分離していきます。
食材くずを最初に受け止める
厨房から流れてきた排水には、油脂だけでなく、野菜くずや米粒、麺などの固形物が混ざることがあります。
そこで、グリストラップの流入口付近にはバスケットが設けられているタイプがあり、比較的大きな食材くずを最初の段階で受け止めます。
このバスケットがあることで、大きな固形物がそのまま先へ流れていくのを防ぎやすくなります。
油脂は水面へ浮き、重い汚れは底へ沈む
バスケットを通過した排水は、仕切られた槽の中を進んでいきます。
槽内では排水の流れが緩やかになり、水より軽い油脂は水面付近へ浮き上がります。一方、細かな食材くずなどの重い汚れは底へ沈んでいきます。
イメージすると、次のような状態です。
- 大きな食材くずなどはバスケットで受け止める
- 水より軽い油脂は水面付近へ浮く
- 重い汚れは槽の底へ沈む
- 比較的油脂の少なくなった排水が次へ流れる
この性質を利用して、厨房排水から油脂や固形物を段階的に分離しているわけです。
グリストラップは油を消しているわけではない
ここはグリストラップを理解するうえで大切なポイントです。
グリストラップは、油脂を分解して消している設備ではありません。
油脂や食材くずを排水から分離し、グリストラップの中にとどめています。
そのため、グリストラップが正常に働いていても、中に残った油脂や食材くず、沈殿した汚れが自然になくなるわけではありません。
「油を処理してくれる装置」というより、「排水から油脂やゴミを分けて受け止めてくれる設備」と考えると分かりやすいでしょう。
グリストラップの構造はどうなっている？
グリストラップにはさまざまな製品がありますが、内部が複数の槽に仕切られているタイプが一般的です。
たとえば3槽に分かれたタイプなら、排水はおおまかに次のような順番で流れていきます。
厨房からの排水 → 第1槽 → 第2槽 → 第3槽 → 排水管
なぜ、わざわざ複数の槽に分けるのでしょうか。
排水を一気に通過させるのではなく、仕切り板などを使って流れを緩やかにすることで、油脂を浮かせたり、重い汚れを沈めたりしやすくするためです。
ただし、すべてのグリストラップが同じ構造とは限りません。製品や設置環境によって槽数、仕切り方、部品の配置などが異なる場合があります。
第1槽・第2槽・第3槽にはどんな役割がある？
一般的な3槽式を例にすると、それぞれの場所で少しずつ役割が違います。
実際のグリストラップを見ながら考えると、仕組みがかなり分かりやすくなります。
第1槽｜食材くずなどの固形物を受け止める
厨房から流れてきた排水が最初に入るのが第1槽です。
流入口付近にバスケットが設置されているタイプでは、ここで比較的大きな食材くずなどを受け止めます。
野菜くず、米粒、麺、肉片などを最初の段階で捕まえることで、その先の槽や排水管へ流れる固形物を減らします。
ただし、すべての汚れをバスケットだけで取り除けるわけではありません。網目を通り抜けた細かな汚れは、その先へ流れたり槽の底へ沈んだりします。
第2槽｜油脂と沈殿物を分離する
第2槽では、排水の流れを落ち着かせながら油脂や細かな汚れを分離していきます。
水より軽い油脂は水面付近へ浮き、重い汚れは底へ沈みます。
グリストラップの中に仕切り板があるのも、排水の勢いを抑えて、油脂などを分離しやすくするためです。
排水が勢いよく通り抜けてしまうと、油脂が十分に分離する前に流出してしまう可能性があります。そのため、槽内で排水を落ち着かせることも重要な仕組みのひとつです。
第3槽｜比較的油脂の少ない排水を流す
第1槽、第2槽を通過した排水は、さらに流出口側へ進みます。
ここまでの間に、大きな食材くずはバスケットで受け止められ、油脂は水面付近へ浮き、重い汚れは底へ沈んでいます。
そのうえで、比較的油脂の少なくなった排水がトラップ管などを通って排水管へ流れていきます。
このようにグリストラップは、ひとつの槽ですべてを処理するのではなく、複数の場所を通過させながら段階的に油脂や汚れを分離する構造になっています。
グリストラップを構成する主な部分
グリストラップの中には、それぞれ役割の異なる部品があります。一般的なものを整理すると次のようになります。
| 部分 | 主な役割 |
|---|---|
| バスケット | 比較的大きな食材くずや固形物を受け止める |
| 仕切り板 | 排水の流れを調整し、油脂や汚れを分離しやすくする |
| 各槽 | 油脂の浮上や細かな汚れの沈殿を利用して段階的に分離する |
| トラップ管・流出口 | 浮いている油脂などの流出を抑えながら排水する |
| 蓋 | 槽内を覆い、異物の混入などを防ぐ |
メーカーや製品によって構造や部品の名称が異なることもあります。
店舗に設置されているグリストラップの正確な構造を知りたい場合は、メーカー名や型番を確認し、取扱説明書や仕様書を見るのが確実です。
飲食店でグリストラップが重要な理由
グリストラップが特に飲食店で重要なのは、一般家庭と比べて油脂や食材くずを含んだ排水が多く発生しやすいからです。
揚げ物をしない店でも油脂を含んだ排水は出る
「うちは揚げ物が少ないから、それほど油は出ない」と思うかもしれません。
ところが、厨房で排水に混ざる油脂は揚げ油だけではありません。
- ラーメンやスープ類
- 焼肉や肉料理
- 炒め物
- カレーやソース類
- ドレッシング
- 油の付いた鍋やフライパン
- 食器に残った料理の汚れ
こうしたものを洗うことで、少しずつ油脂が排水に混ざります。
一度に流れる量は少なく見えても、飲食店では毎日多くの食器や調理器具を洗うため、積み重なる量は無視できません。
油脂による排水管の詰まりを防ぐ役割がある
排水に含まれる油脂は、排水管の中で冷えると固まり、管の内側へ付着することがあります。
そこへ別の汚れが付着すると、排水の通り道が徐々に狭くなり、流れが悪くなったり詰まりにつながったりすることがあります。
グリストラップで油脂や食材くずをできるだけ厨房側で受け止めておくことは、店舗内の排水設備だけでなく、その先の下水道へ油脂を流出させないためにも大切です。
グリストラップは「汚れをためる設備」だから管理が必要
ここまで仕組みを見てくると、グリストラップについて覚えておきたいことがひとつあります。
分離した汚れは、どこかへ消えてしまうわけではありません。
グリストラップを使い続ければ、バスケットには食材くず、水面付近には油脂、底には沈殿した汚れが少しずつたまっていきます。
つまり、グリストラップは「油脂や汚れを処理してなくす設備」ではなく、「排水から分離して一時的に受け止める設備」なのです。
そのため、正常な働きを保つには、たまったものを適切に取り除いて管理する必要があります。
具体的にどこをどう掃除するのか、どのくらいの間隔で確認するのかについては、清掃方法や清掃頻度の記事で詳しく解説します。
グリストラップについてよくある質問
グリストラップと普通の排水口は何が違う？
普通の排水口は、使用した水を排水管へ流すための入口です。
一方、グリストラップには、厨房排水に含まれる油脂や食材くずなどを分離して受け止める役割があります。
厨房と排水管の間にグリストラップを設けることで、油脂や固形物がそのまま排水管へ流れるのを抑えています。
グリストラップは油を分解しているの？
基本的には油脂を分解しているわけではありません。
水より軽い油脂が浮く性質などを利用して、排水から油脂を分離しています。
そのため、分離された油脂は槽内に残り、適切な管理が必要になります。
グリストラップは必ず3槽になっている？
必ず3槽とは限りません。
この記事では仕組みを理解しやすいように3槽式を例に説明しましたが、製品や設置条件によって槽数や内部構造は異なります。
店舗に設置されている設備の構造を正確に確認したい場合は、メーカーや型番、取扱説明書などを確認してください。
グリストラップにたまった油脂や汚れは自然になくなる？
自然になくなるものではありません。
グリストラップは排水から油脂や固形物を分離して槽内にとどめる設備なので、使用を続ければ汚れはたまっていきます。
たまった汚れを放置すると本来の働きが低下する可能性があるため、適切な維持管理が必要です。
まとめ｜グリストラップは厨房排水から油脂やゴミを分離する設備
グリストラップとは、厨房排水に含まれる油脂や食材くずなどを分離し、排水管や下水道へそのまま流れ込む量を減らすための設備です。
一般的なタイプでは、バスケットで大きな食材くずを受け止め、油脂を水面付近へ浮かせ、重い汚れを底へ沈めながら排水と汚れを分離していきます。
覚えておきたいのは、グリストラップが油脂や汚れを「消してくれる設備」ではないことです。
排水から油脂や汚れを分離して槽内にためるからこそ、その後の管理が必要になります。
まずはグリストラップの仕組みと役割を理解し、店舗に設置されている設備がどのような構造になっているのか確認しておくと、今後の管理もしやすくなります。
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